Il caviale più buono? Ma quale Russia, arriva dalla Lombardia

Questione di vocali. E latitudini. Questione di intuizioni, fortuna e caparbietà. Il fatto è che a soli 17 chilometri da Milano, oggi si produce uno dei migliori caviali naturali al mondo. I russi hanno il Beluga? Noi abbiamo il Bioluga. Oro nero generato dagli storioni che sguazzano nelle acque del Parco Ittico Paradiso a Zelo Buon Persico, vicino a Lodi. Ovidio Brambilla si guarda intorno: «Vede? Un tempo qui non c’era nulla, se non pascoli e qualche lanca. Il terreno era di mio nonno, ma non sapeva che cosa farsene. E allora ha venduto tutto a Renzo Schiatti, un allevatore di pesci che probabilmente aveva intuito quali potenzialità potesse avere quest’area piena di sorgive che producono 600 litri di acqua al secondo a 13 gradi. Quanto bastava per fare sviluppare pesci forti e di dimensioni notevoli».

Schiatti alleva pesci finché negli Anni 80 decide di trasformare quelle gigantesche vasche in attrazione turistica, un punto di riferimento per le gite domenicali delle famiglie chiamato Parco Ittico Paradiso, tutt’ora visitabile a pagamento: un’oasi naturale di 13 ettari, immersa in un bosco di circa 9000 piante. I canali ospitano circa 20 specie di pesci d’acqua dolce, dal piccolo pesce rosso alle bellissime carpe koi, ai grandi siluri e storioni. La particolarità del Parco sono gli osservatori subacquei che permettono di guardare i pesci nel loro ambiente naturale senza disturbarli. Nel 2013 la famiglia Brambilla decide di riacquistare il Parco. Ovidio è colui che crede più di tutti nelle potenzialità di questo luogo e decide di investire per occuparsene personalmente. Fa un grande lavoro di rinforzo dei canali naturali e di cura del bosco, crea intorno al Parco una fattoria didattica, ancora oggi meta per decine di scolaresche.

Poi, una mattina di ottobre del 2017, succede qualcosa di assolutamente inatteso. C’è un tempaccio, tira vento. Da un vecchio pioppo si stacca un ramo che purtroppo, cadendo, va a colpire un grosso storione. «Vedo uscire – racconta Ovidio Brambilla – dalla vescica natatoria del pesce una densa massa nera. Io non capivo che cosa fosse ma mio figlio Leo, che è diplomato in Agraria, ha invece immaginato subito che si trattasse di caviale. Conferma che è arrivata dal laboratorio specializzato di Pandino dove abbiamo portato immediatamente ciò che avevamo raccolto: ci hanno detto che valeva almeno 5mila euro». Successivamente esperti assaggiatori certificano: il caviale è uno dei migliori mai testati. Ovidio scopre di avere un tesoro e, nel 2018, comincia la produzione, cercando di ottenere la certificazione di «biologico». Ed ecco l’ennesima sorpresa: «Il nostro caviale – continua Brambilla – non si può definire biologico, perché è qualcosa di molto più prezioso, è un caviale naturale. Il biologico infatti è un sistema di allevamento, mentre i pesci del Parco vivono in uno stato naturale. Un valore inestimabile».

Allevamenti

In effetti qui gli storioni sono allevati in maniera estensiva, l’ossigeno di cui hanno bisogno arricchisce l’acqua direttamente durante il percorso della corrente: non serve aggiungerne. «L’ambiente dove vivono i pesci è talmente ricco di biodiversità che mangiano naturalmente per quattro giorni la settimana- spiega Ovidio – e solo per tre vengono alimentati da noi. Tutto ciò permette di produrre dei pesci e un caviale con un sapore unico e inimitabile. Per differenziarsi dalla produzione convenzionale, l’estrazione delle uova avviene non alla prima ovulazione ma alla seconda o addirittura alla terza». Così facendo si estrae un caviale con un sapore più intenso, di contro questa tecnica che segue i cicli naturali fa innalzare i costi per la bassa densità di pesci presente per metro quadro e per il periodo di attesa più lungo per l’estrazione delle uova. «Attualmente – conclude – ci siamo specializzati nella produzione di caviale stagionato fino a 14 mesi. La stagionatura esalta le proprietà organolettiche del prodotto : non a caso ce lo richiedono anche ristoranti con tre stelle Michelin». Una bella storia vero? Anzi, una… storiona.